Comida que brota sozinha

Beldroega, caruru, serralha, ora-pro-nóbis, taioba. Muitas dessas plantas nascem sozinhas no quintal ou já estiveram no prato dos nossos avós, mas hoje são arrancadas como mato. Elas fazem parte de um grupo que ganhou nome há pouco tempo: as PANC, plantas alimentícias não convencionais. Este guia é um convite para conhecê-las, com segurança.

O que são as PANC

Um livro da Embrapa Clima Temperado com a Universidade Federal do Rio Grande define as PANC como plantas com valor nutricional, muitas delas de crescimento espontâneo, que agricultores e consumidores muitas vezes veem como inço ou problema. O termo vale também para partes de plantas conhecidas que costumam ser desprezadas, como as folhas da beterraba, as flores da abóbora ou o "coração" da bananeira.

O nome foi criado pelo botânico Valdely Kinupp, que estudou essas plantas no seu doutorado na Universidade Federal do Rio Grande do Sul, defendido em 2007. Muitas delas também são chamadas de hortaliças não convencionais ou hortaliças tradicionais, nome usado pelo Ministério da Agricultura e pela Embrapa Hortaliças.

Uma riqueza perto de casa

Na Região Metropolitana de Porto Alegre, a pesquisa de Kinupp encontrou 311 espécies nativas com uso alimentício, cerca de 20% das espécies nativas da região, segundo um texto do Grupo Viveiros Comunitários da UFRGS. O mesmo grupo estima que o Rio Grande do Sul tenha mais de 400 espécies nativas ou espontâneas com potencial alimentício.

Por que elas sumiram do prato

Uma publicação do Ministério da Agricultura sobre hortaliças tradicionais, feita com a Emater-MG, a Embrapa Hortaliças e a Epamig, observa que o cultivo e o consumo dessas plantas diminuíram em todas as regiões do país, no campo e na cidade, com a globalização e o uso crescente de alimentos industrializados. Hoje, elas são preservadas sobretudo por populações tradicionais e agricultores familiares, que passam o conhecimento de geração em geração.

A mesma publicação lembra que essas hortaliças normalmente não estão organizadas em cadeias produtivas e não despertam o interesse de empresas de sementes, fertilizantes ou agroquímicos. Por isso, quase não aparecem nos mercados. Recuperá-las é bom para a diversidade da dieta, para a cultura e para a renda de quem as cultiva.

Antes de colocar qualquer PANC no prato, é preciso aprender a regra mais importante deste guia: segurança vem primeiro. Muitas plantas comestíveis têm parentes ou sósias tóxicos, algumas só podem ser comidas depois de cozidas, e o lugar onde a planta cresceu também conta. O livro de PANC da Embrapa Clima Temperado destaca exatamente esses pontos como as maiores fontes de insegurança para quem começa.

Cinco regras antes de comer

Identifique com certeza. Uma publicação da Embrapa sobre plantas tóxicas lembra que os nomes populares não são confiáveis, porque variam muito e um mesmo nome às vezes é usado para espécies diferentes. Por isso a identificação correta é dada pelo nome científico, que é universal. O livro da Embrapa Clima Temperado também chama a atenção para espécies parecidas, nos casos em que um erro de identificação pode causar intoxicação.

Saiba qual parte se come e como preparar. Segundo o mesmo livro, muitas espécies alimentícias contêm substâncias que podem provocar reações indesejáveis, especialmente quando usadas e processadas de forma errada. Numa planta, a folha pode ser comestível e a raiz não, ou o contrário; e há plantas que só podem ir à mesa cozidas.

Colha em lugar limpo. O livro inclui entre os cuidados a escolha de locais próprios para a coleta, que garantam um alimento livre de contaminação. Para a taioba, por exemplo, recomenda plantar longe de locais suspeitos de contaminação por metais pesados e com uma fonte de água de boa qualidade.

O caso da taioba

A taioba é o melhor exemplo de por que a identificação importa. A Embrapa Hortaliças avisa que nem toda planta chamada de taioba é comestível: algumas não devem ser ingeridas por causa do elevado teor de oxalato de cálcio, que causa coceira nas mucosas e sensação de asfixia. A taioba brava é tóxica.

A dica da Embrapa começa pela procedência: prefira mudas de variedades conhecidas como comestíveis. Depois, observe a folha. Uma nervura que dá a volta completa na borda, a reentrância do coração chegando ao talo e folhas e talos verde-claros indicam, geralmente, a taioba comestível. Um ponto arroxeado onde o talo encontra a folha indica a tendência de ser selvagem, e ela não deve ser consumida. Mesmo a comestível deve ser colhida com as folhas novas, já que as mais velhas podem concentrar oxalato, e preparada cozida ou refogada: o livro da Embrapa Clima Temperado não recomenda comer folhas de taioba cruas.

Algumas PANC nem precisam ser plantadas: aparecem sozinhas nos canteiros, nos vasos e nas frestas da calçada. Neste capítulo você vai conhecer quatro delas, todas estudadas pela Embrapa Hortaliças num projeto sobre hortaliças não convencionais: beldroega, serralha, caruru e major-gomes.

Beldroega

A beldroega (Portulaca oleracea) é uma planta pequena, de folhas simples, suculentas e espessas, com até 3 centímetros, e flores amarelas solitárias. Segundo a Embrapa Hortaliças, aparece espontaneamente em áreas de cultivo em todas as regiões do país, sempre que há umidade no solo, e muitas vezes ninguém sabe que ela é comestível. É citada como rica em vitamina C, com altos teores de magnésio e zinco. As folhas podem ser comidas cruas ou em sopas, tortas e bolinhos, e as sementes podem ir em pães, como se faz com chia e gergelim.

Serralha

A serralha (Sonchus oleraceus) tem folhas compridas, recortadas ou dentadas, como se tivessem sido serradas, e flores amarelas. Originária da Europa, é rústica e bem adaptada a todo o Brasil. A Embrapa conta que ela já fez parte da tradição alimentar do interior do país e que hoje é comum encontrá-la em feiras. Tem sabor levemente amargo, teores consideráveis de proteína e de carotenoides e é boa fonte de fibra. Costuma ser refogada.

Caruru

O caruru, também chamado de bredo, é do gênero Amaranthus, o mesmo do amaranto. A Embrapa Hortaliças descreve folhas tenras, às vezes com nervuras arroxeadas ou manchas escuras, caule e raízes avermelhados e flores reunidas em espigas. Muitas vezes é tratado como planta infestante, por causa da rusticidade. É rico em ferro e cálcio e tem até 29% de proteína na matéria seca. As folhas devem ser colhidas de preferência bem jovens, antes de as flores aparecerem.

Major-gomes

O major-gomes (Talinum paniculatum), também chamado de cariru, é uma planta ereta, de 30 a 60 centímetros, com folhas suculentas e flores pequenas e rosadas em hastes compridas. Segundo a Embrapa, geralmente é coletado no campo e só às vezes cultivado em hortas caseiras. As folhas e os brotos tenros vão em saladas, refogados e ensopados, e a planta tem 22% de proteína na matéria seca. O nome provavelmente vem do major Manoel Gomes Archer, que no século 19 comandou o reflorestamento do que hoje é a Floresta da Tijuca, no Rio de Janeiro.

Algumas PANC não nascem sozinhas no quintal, mas fizeram parte da cozinha tradicional de várias regiões do Brasil e continuam vivas em feiras e receitas de família. Neste capítulo você vai conhecer quatro folhas de cozinhar: ora-pro-nóbis, taioba, bertalha e vinagreira.

Ora-pro-nóbis, a "carne verde"

O nome vem do latim e quer dizer "rogai por nós". A ora-pro-nóbis (Pereskia aculeata) é um arbusto da família dos cactos, nativo da América tropical, com espinhos no caule e folhas carnudas de verdade, coisa rara entre as cactáceas. Segundo a Embrapa Hortaliças, é conhecida como "carne verde" pelo teor elevado de proteína, de 28% a 32% na matéria seca, e tem uso tradicional muito significativo em algumas regiões de Minas Gerais e de Goiás, especialmente nas cidades históricas. As folhas também têm minerais, em especial cálcio e ferro.

Na cozinha, as folhas jovens e os brotos podem ser comidos crus, mas o mais comum é cozinhar a ora-pro-nóbis com carnes, como frango e costelinha. Ela também entra em pães, tortas e bolos. Por causa dos espinhos, é muito usada como cerca viva.

Taioba

A taioba (Xanthosoma taioba) é nativa da América tropical, incluindo o Brasil, e tradicionalmente cultivada no Sudeste. Suas folhas grandes, em forma de coração, são consumidas como a couve, refogadas ou cozidas, acompanhando carnes e pratos com farinha de milho ou de mandioca. Lembre do capítulo 2: só de procedência conhecida, com folhas novas e nunca crua.

Bertalha

A bertalha (Basella alba) é uma trepadeira de folhas verdes e suculentas, originária da Índia e do Sudeste Asiático. A Embrapa Hortaliças conta que é comum nas feiras livres do Rio de Janeiro, numa tradição que provavelmente veio com os portugueses que tiveram colônias na Índia. É boa fonte de fibra, vitaminas A e C e minerais, e vai crua ou refogada, inclusive com ovos.

Vinagreira

A vinagreira (Hibiscus sabdariffa), também chamada de cuxá, rosela ou quiabo-azedo, tem folhas de sabor levemente ácido e flores com cálice carnoso e roxo. Segundo a Embrapa Hortaliças, é o ingrediente básico do arroz de cuxá, prato tradicional do Maranhão feito com arroz e camarão seco. Os cálices, frescos ou secos, viram chás, refrescos e geleias.

Nem toda PANC é folha verde para refogar. Algumas trazem cor e sabores fortes para a cozinha: flores comestíveis, folhas picantes e até uma erva que faz a boca formigar. Neste capítulo você vai conhecer a capuchinha e o jambu, e as partes pouco usadas de plantas que você já conhece.

Capuchinha

A capuchinha (Tropaeolum majus), também chamada de chagas ou nastúrcio, é originária da América Central e da América do Sul. É uma planta de crescimento rápido, folhas arredondadas e flores vistosas, do amarelo-claro ao vermelho, que aparecem o tempo todo. Segundo a Embrapa Hortaliças, é uma das flores comestíveis mais consumidas no Brasil, com sabor levemente picante, parecido com o do agrião.

Quase tudo nela se come. As flores enfeitam saladas, e também podem ser desidratadas ou congeladas em cubos de gelo. As folhas servem até para charutos recheados. E as sementes, em conserva, são conhecidas como "falsas alcaparras". A Embrapa destaca ainda que a capuchinha é rica em carotenoides, especialmente luteína.

Jambu, o sabor da Amazônia

O jambu (Spilanthes oleracea), também chamado de agrião-do-pará, é indispensável na culinária amazônica. Segundo a Embrapa Hortaliças, as folhas são consumidas cozidas, especialmente em caldeiradas de peixe, e o jambu está em pratos típicos do Pará e do Amazonas, como o tacacá, feito com goma de mandioca, tucupi e camarão seco, e o pato no tucupi.

O que torna o jambu único é o efeito na boca. A Embrapa descreve um paladar muito peculiar, especialmente quando se usam as pequenas flores amarelas: um amortecimento das mucosas causado por uma substância chamada espilantina. Do jambu também se extrai um óleo essencial já usado pela indústria de cosméticos.

Partes esquecidas de plantas conhecidas

Lembra do primeiro capítulo? PANC também são partes de plantas comuns que costumam ir para o lixo. O livro da Embrapa Clima Temperado cita as folhas da beterraba, as flores da abóbora e o "coração" da bananeira. E a batata-doce, segundo o mesmo livro, tem nas folhas uma parte alimentícia não convencional, além das raízes que todo mundo conhece.

Uma das grandes vantagens das PANC é a rusticidade. Muitas são resistentes, pouco exigentes e fáceis de multiplicar. Mesmo assim, cada uma tem seu jeito e sua época. Neste capítulo você vai ver como cultivar algumas delas em casa, com base nos folders da Embrapa Hortaliças.

Ora-pro-nóbis: de estaca, na chuva

A ora-pro-nóbis pode ser propagada por sementes, mas o comum é enraizar estacas semilenhosas de 15 a 20 centímetros, plantadas direto no lugar ou em recipientes com substrato. A Embrapa recomenda plantar no início da época chuvosa, de setembro a janeiro, dependendo do lugar, em solo bem drenado, com 1 a 2 metros entre as plantas. A colheita começa quando as plantas atingem um bom tamanho, a partir de 80 centímetros, e pode render de 4 a 8 cortes por ano, por mais de 10 anos.

Taioba: na sombra e na umidade

A taioba se multiplica por rizomas, plantados direto no lugar. Em regiões tropicais e equatoriais, com água à vontade, pode ser cultivada o ano inteiro; em regiões subtropicais ou tropicais de altitude, só na época mais quente, de setembro a abril, porque a planta dorme no frio ou na seca. Gosta de solos ricos em matéria orgânica, adapta-se muito bem a baixadas e suporta bem a sombra, o que a torna boa companheira de plantas maiores e de sistemas agroflorestais.

O peixinho também faz parte do projeto da Embrapa Hortaliças sobre hortaliças não convencionais. No vídeo abaixo, a Embrapa mostra como ele é produzido.

As de semente: beldroega, serralha e caruru

A beldroega pode ser semeada em canteiros como os de alface, com solo leve, bem drenado e rico em matéria orgânica. Vai o ano inteiro onde o clima é ameno, com mínimas de 15 °C e máximas de 30 °C, e deve ser irrigada duas vezes por semana na falta de chuva.

A serralha vai melhor em clima ameno; temperaturas muito baixas e dias curtos inviabilizam o cultivo. Em regiões muito quentes, a Embrapa aconselha plantar de março a junho. Na prática, ela é mais manejada como espontânea, aproveitando as plantas que nascem sozinhas na horta.

O caruru se reproduz por sementes de forma fácil e intensa e pode ser cultivado o ano todo, desde que haja água no começo. Tem raízes vigorosas e ciclo curto, o que lhe dá alta tolerância à falta de água.

Manejar as espontâneas

Muitas PANC nem precisam ser plantadas: basta deixar algumas crescerem nos cantos da horta e colher com cuidado. Como você viu, é assim que a serralha costuma ser aproveitada, e a beldroega e o major-gomes também aparecem sozinhos em hortas e campos. Só não esqueça as regras do capítulo 2: identificar com certeza e colher em lugar limpo.

Colher é só metade da história. As PANC são, em geral, folhas delicadas, que duram pouco depois de colhidas e pedem alguns cuidados no preparo. Neste último capítulo você vai ver como conservar, preparar e aproveitar essas plantas, e por que vale a pena procurá-las nas feiras.

Colheu, use logo

A maioria das PANC de folha tem vida curta. Os folders da Embrapa Hortaliças trazem os números: a taioba dura de 1 a 2 dias em temperatura ambiente e até uma semana na geladeira, embalada em saco plástico; a bertalha, de 3 a 5 dias fora da geladeira e até 15 dias embalada a 10 °C. A ora-pro-nóbis é uma exceção: embalada e refrigerada a 10 °C, pode durar até 12 dias.

Preparos que fazem diferença

Muitas PANC vão bem refogadas com óleo, alho e sal, como a couve. É assim nas receitas da Embrapa para serralha, taioba e major-gomes. No caso da taioba, a receita manda refogar até as folhas murcharem totalmente, deixando que comece um leve cozimento.

Outro preparo útil é o branqueamento. O livro de PANC da Embrapa Clima Temperado o descreve assim: mergulhar o alimento em água fervente por um curto período, cerca de 5 minutos, e esfriar imediatamente em água gelada. A água do branqueamento deve ser descartada. O mesmo livro lembra que plantas da família da taioba, como o inhame e o taro, podem ter substâncias irritantes, principalmente oxalatos, em todas as partes, e que folhas velhas ou malpassadas tendem a concentrar mais oxalato. Por isso, nessas plantas, colher folhas novas e cozinhar bem faz diferença.

Nutrição no prato

Os folders da Embrapa Hortaliças destacam o valor nutricional dessas plantas. A ora-pro-nóbis tem de 28% a 32% de proteína na matéria seca, além de cálcio e ferro; o caruru, até 29%, com ferro e cálcio; o major-gomes, 22%, com potássio e zinco. A beldroega é citada como rica em vitamina C, magnésio e zinco; a serralha, em carotenoides e fibras; a bertalha, em vitaminas A e C, cálcio e ferro. Variar as folhas no prato é uma forma simples de variar os nutrientes.

Valorizar quem cultiva

A publicação do Ministério da Agricultura sobre hortaliças tradicionais lembra que essas plantas têm potencial para enriquecer a dieta e melhorar a renda das comunidades, e que incentivar o consumo de variedades locais ajuda a preservar a diversidade e o patrimônio cultural. Comprar PANC de agricultores familiares nas feiras é uma forma de manter esse conhecimento vivo.