Oi Cícero — que beleza de horta aí em Natal! Pelo que você descreveu (“alface soltando um leite e amargando”), o mais provável é que sua alface tenha espigado/amadurecido por estresse — e isso explica tanto o “leite” quanto o amargor.

Por quê (resumo das causas mais prováveis)

• Espigamento/fluxo para floração: com calor e dias longos a alface interrompe produção de folhas e passa a produzir talo floral. Nessa fase a planta libera látex branco (aquele “leite”) e acumula compostos amargos (lactonas) — resultado: folhas amargas. No seu clima (verão/inverno quente, máximas perto de 29 °C) isso é bem comum.
• Estresse hídrico/variações de água: seca seguida de chuva ou rega irregular acelera o espigamento e aumenta o amargor.
• Variedade e idade: algumas cultivares produzem mais látex e amargam com mais facilidade; plantas muito velhas também amargam mais rápido. (Menos provável, mas possível: estresse por pragas ou fertilização desequilibrada, que contribuem para o problema.)

O que fazer agora (para as plantas já amargas)

• Se a planta já espigou fortemente, o amargor tende a persistir; o talo central contém mais látex. Corte e descarte/composte as plantas muito amargas — melhor para a horta do que tentar forçar consumo.
• Se só algumas folhas estão afetadas, retire as partes mais duras/centrais (talo e nervuras grossas) e use as folhas mais tenras; mas, se o gosto estiver muito amargo, destine ao composto ou cobertura verde.

Como evitar nas próximas plantações (ações práticas para Natal/Caatinga)

• Sombreamento: use tela de sombreamento 30–50% ou plante em meia-sombra (sob árvores frutíferas, por exemplo) para reduzir o estresse térmico. Você já tem mangueiras e cajueiros — aproveite sombra parcial entre linhas.
• Irrigação regular e constante: regas leves e frequentes (ou gotejo) mantêm a planta na “zona confortável” e atrasam o espigamento. Evite alternar seca profunda e encharcamento.
• Cobertura orgânica (mulch): palha ou composto evita aquecimento do solo e perda rápida de água.
• Escolha de variedades e época: prefira cultivares de folha solta e de “verão”/tolerantes ao calor, e plante em sucessão (semeie de tempos em tempos) para ter sempre folhas jovens.
• Solo rico em matéria orgânica: adube com composto bem curtido para manter crescimento equilibrado; evite mudanças bruscas de adubação perto da colheita que possam estressar a planta.
• Colha precoce: retire as folhas externas quando ainda tenras — plantas jovens amargam menos.

Resumo direto: o “leite” é látex e o amargor é sinal de espigamento ou estresse (calor/água/idade). Melhor compostar as plantas muito amargas e, para a próxima leva, adote sombra parcial, mulch, rega regular e variedades mais adequadas ao calor. Seguindo isso, suas alfaces terão bem mais chance de ficar docinhas e crocantes. Boa colheita!