Oi Alcides — tudo bem aí em Itajaí? Hoje a lua está minguante. :)

Resposta direta: a cor ideal de colheita depende da variedade da pimenta-de-cheiro (Capsicum chinense). muitas cultivares ficam vermelhas ou alaranjadas quando totalmente maduras; outras podem amarelar, ficar amarronzadas ou até rosadas. Você pode colher também no verde, se quiser sabor mais “fresco” e menos de aroma/doçura.

Como reconhecer o ponto certo:

• cor uniforme própria da variedade (ex.: vermelho ou laranja) — sem manchas verdes;
• fruto brilhante e firme, começando a amolecer levemente na ponta quando muito maduro;
• aroma característico (as pimentas-de-cheiro têm cheiro bem marcante quando maduras).

Dicas práticas:

• colha em dia seco, pela manhã para melhor conservação;
• use tesourinha ou corte o pedúnculo para não arrancar ramos;
• evite deixar muito tempo no pé depois de passado o ponto (ficam enrugadas e perdem aroma).

Se quiser, me manda uma foto do fruto que está na sua planta e eu te digo se já está no ponto. Abraço e boa colheita!